Общие правила консервирования на зиму

Любую зиму намного легче и дешевле пережить, если летом и осенью была проведена заготовка таких продуктов, как овощи, грибы и фрукты.
Главное сделать подобные приготовления правильно и грамотно. Только в таком случае можно быть уверенным в качестве конечного продукта, длительности его хранения, а также в полной безопасности для здоровья.

Преимущества и виды консервирования

Домашнее консервирование очень активно и успешно применяется во многих семьях на протяжении многих лет. И это не удивительно, так как благодаря правильно проведенному консервированию можно надолго сохранить пищевую ценность, свежесть и вкусовые качества овощей, фруктов, ягод, грибов и других продуктов.
В настоящий момент существует множество разных способов консервирования. Как правило, для сохранения продуктов на зиму применяют такие методы:

  • маринование;
  • квашение и засолка;
  • сушка;
  • бланширование;
  • пастеризация;
  • стерилизация посредством высокой температуры;
  • варка с сахаром.
Каждый из них имеет свои отличительные особенности и преимущества. Рассмотрим эти методы подробнее.

Маринование, засолка и квашение

Маринование – это способ консервирования, при котором благодаря добавлению к овощам, грибам и плодам уксусной или лимонной кислоты происходит сохранение сахара в продуктах, так как он не расходуется на образование кислоты.
Засолка и квашение продуктов происходит за счет работы молочных микробов, которые специально вносятся с закваской или самостоятельно попадают в маринад из воздуха. При этом овощи и плоды находятся в залитом рассоле или в собственном соку. Полезные молочные микробы перерабатывают находящийся в продуктах сахар в кислоту, а это, в свою очередь, защищает консервацию от размножения в ней болезнетворных микроорганизмов.
Засолка, маринование и квашение считаются наиболее простыми способами консервирования. Они не требуют больших затрат времени, средств и сил, но дают отличный результат. Маринование, квашение и засолку можно проводить без герметической закупорки. Благодаря этому в бочках, кадушках и других емкостях, используемых для такого консервирования, не создаются анаэробные условия (без свободного доступа кислорода). Такая среда крайне необходима для исключения развития микробов ботулизма и токсинов.
Если маринование, квашение или засолка делаются в стеклянных емкостях (бутылях или банках), то их, как правило, не закрывают железными крышками. Достаточно накрыть их бумагой или чистой тканью и обвязать нитью.
Важным условием правильного маринада является его достаточная кислотность. Она должна быть в пределах от 1,2 до 1,8%. Добиться нужных показателей можно с помощью добавления в маринад лимонной или уксусной кислоты.
Существует несколько видов маринадов, каждый их которых применяют для консервирования разных продуктов. Например, многим нравятся острые маринады, с ярко выраженным вкусом и характерной кислинкой. Таким способом можно консервировать не только свежие овощи, но и соленые, с некоторым содержанием кислоты, полученной во время брожения. Острые кислые маринады можно применять для заготовки продуктов в бочках или банках без проведения стерилизации.
Консервация со слабокислыми маринадами требует дополнительной термической обработки. Так как в их составе в несколько раз меньше уксусной или лимонной кислоты, чем в крепких острых маринадах. Поэтому для полного уничтожения болезнетворных микроорганизмов такие заготовки необходимо прогреть. В некоторых случаях может понадобиться стерилизация при высоких температурах в кипящей воде. Однако чаще всего достаточно будет и пастеризации, во время которой емкости с овощами прогреваются в течение определенного времени при температуре не превышающей 80°C.
Чтобы овощная консервация после пастеризации или стерилизации надолго сохранила свежесть, вкусовые характеристики и была безопасной для здоровья, в маринаде должно содержаться от 0,5 до 1% кислоты. Многим нравятся именно такие маринады за мягкость их вкуса. К тому же, такая консервация при правильном ее проведении и тщательной укупорке может сохраняться не только на несколько месяцев, но даже на годы.
Однако для грибов герметическая закупорка не требуется, так как это может стать причиной появления плесени. Лучше поверх маринада налить небольшое количество растительного масла.
Важно, чтобы перед консервированием, каким бы способом оно не проводилось (с укупоркой тары или без), овощи, грибы, фрукты или ягоды были свежими, качественными и без повреждений. Для этого продукты должны быть пересортированы и обработаны как можно быстрее после сбора. Желательно, чтобы перед сортировкой сырье находилось в холодном месте. Поврежденные или подпорченные продукты категорически запрещается использовать для консервирования.
Серьезное внимание также нужно уделить тщательной очистке и промывке продуктов от земли, песка и других загрязнений. Это будет служить гарантией долгого хранения консервации, а также ее безопасности и пищевой ценности.

Сушка

Процесс высушивания подразумевает удаление влаги из овощей, фруктов, грибов и других продуктов. Такая среда неблагоприятна для развития микробов. Кроме того, в высушенных продуктах наряду с малым количеством влаги сохраняется высокое содержание сахара. Сам процесс высушивания не убивает микробы, однако в таких продуктах полностью останавливается их развитие и размножение.
Сушить плоды, грибы, овощи и фрукты можно разными способами:

  • в печи;
  • в духовке;
  • естественным образом (на воздухе и солнце);
  • в специальных электрических сушилках.

При сушке на воздухе продукты необходимо нанизать на нитку и подвесить. В некоторых случаях достаточно разложить дольки фруктов или овощей на чистой поверхности одним тонким слоем.
Для сушки в духовке или печи применяют железные противни, решетки, сита, листы фанеры или деревянные лотки. Сушить продукты нужно в немного остывшей духовке или печке. Так, сначала температура должна быть не более 85°C, а к завершению процесса она может снизиться до 50°C. За процессом сушки нужно постоянно следить, перемешивая продукты и отбирая достаточно просушенные дольки. Проще всего сушить продукты в специальных сушилках, где дольки или плоды раскладываются на специальных лотках в несколько слоев.
Очень важно правильно хранить высушенные плоды, овощи, фрукты и грибы. Для этого используют мешки из ткани, бумажные пакеты, короба или другую герметично закрывающуюся тару. Чтобы сушка не впитывала влагу из окружающей среды, ее необходимо держать в сухом и темном месте в подвешенном состоянии. Если же в сухофруктах появились личинки, то их необходимо тщательно промыть в соленой кипяченой воде (1%-ый раствор соли), а после – снова просушить. Перед употреблением такую сушку нужно будет снова хорошо промыть.

Бланширование

Это один из способов подготовки продуктов к последующей переработке. Суть процесса заключается в кратковременном воздействии на продукты кипящей воды или пара. Также для этого можно использовать горячий сахарный сироп. Ценность данного метода заключается в сохранении витаминов и других полезных веществ за счет разрушения окисляющих их ферментов.
После бланширования овощи и фрукты теряют объем, становятся более мягкими и эластичными. Кожица легко снимается, а ткани становится проницаемыми. Кроме того, значительно уменьшается или почти сводится к нулю количество болезнетворных микроорганизмов.
Однако стоит отметить, что бланширование кипяченой водой на 20% уменьшает количество углеводов в продуктах. Бланширование паром ведет к пятипроцентной потере водорастворимых веществ.
Для того чтобы правильно провести бланширование, необходимо в эмалированной кастрюле довести до кипения воду и на короткое время опустить в нее необходимый продукт. После чего нужно быстро снизить его температуру в холодной воде. После того, как вода стекла, можно приступать к последующей обработке овощей или фруктов. Однако после бланширования посредством сахарного сиропа охлаждение в воде не требуется.
Сироп для дальнейшей консервации можно сделать из воды, в которой продукт бланшировался. Подготовленные овощи или фрукты следует выложить в тару. Важно, чтобы такая укладка проводилась как можно плотнее. Поверх продуктов в банки наливается соус, маринад, рассол или сироп согласно рецепту. Температура заливки всегда должна быть более 75°C, безопаснее всего доводить маринады или рассолы до температуры кипения, а потом наливать в тару, не доходя до верха банки на 2 см. После этого банки нужно накрыть крышкой и простерилизовать.
Достаточное внимание нужно уделить крышкам. Перед их применением, нужно сначала тщательно промыть их от загрязнений и смазки, а потом положить в кипяток на несколько минут. Крышки должны быть использованы в течение десяти минут, иначе их очистку придется повторить снова.

Пастеризация


Этот способ обработки продуктов подразумевает нагревание и выдерживание их в течение определенного времени при температуре ниже кипения (около 85°C). Как правило, такой способ необходим при консервации овощей с повышенным содержанием кислот (томатов и огурцов), а также во время приготовления соусов и соков.

Стерилизация


Данный метод чаще всего применяется во время заготовки продуктов на зиму. Суть стерилизации заключается в воздействии на овощи, фрукты, плоды и грибы высокой температуры, которая прекращает биохимические процессы в пищевых продуктах и полностью уничтожает микрофлору.
Стерилизация требует температуры кипения. Для того чтобы провести данный процесс в домашних условиях необходимо иметь большую емкость с плоским дном. Продолжительность стерилизации, а также температура напрямую зависят от обрабатываемого продукта, а также размера и формы тары.
Соки и продукты из томатов консервируют методом горячего разлива. При этом продукт доводят до кипения, после чего сразу заливают в тару и герметично закупоривают.
Важно провести сортировку продуктов перед ее консервированием. Так, если планируется консервирование овощей целыми плодами, их нужно выбрать одного размера и с одинаковой степенью зрелости. Соки требуют правильного соотношения кислоты и сахара. Огурцы должны быть плотными, с тонкой кожицей и малыми семенами. Очень опасно консервировать недозрелые и некачественные продукты, поврежденные вредителями или болезнями.
Непосредственно перед обработкой пищевых продуктов их нужно рассортировать по цвету, размеру и степени зрелости, тщательно промыть чистой (можно и кипяченой) водой.
Варка с сахаром
Как правило, фрукты и плоды заготавливают на зиму в виде варенья, джема, желе или повидла. Эти продукты получают путем варки плодов в большом количестве сахара в соотношении 1:1. Доля сахара в такой консервации должна составлять не меньше 60%, что обеспечивает неподходящую для размножения микробов среду.
Подведем итоги
Если к процессу консервирования подойти со всей серьезностью и четко придерживаться основных правил заготовки продуктов на зиму, то можно обеспечить всей своей семье вкусные и полезные угощения на длительное время.
Итак, необходимо использовать только свежие и качественные овощи и фрукты. Не стоит долго хранить свежие продукты до их заготовки. Перед консервированием важно тщательно их промыть и отсортировать. Во время консервации нужно использовать только нержавеющую, стеклянную или керамическую посуду, а также неповрежденную эмалированную.
Нельзя нарушать режимы тепловой обработки. Это особенно важно при проведении стерилизации. Не стоит долго варить продукты перед консервацией, так как это резко снижает количество витаминов и полезных веществ в них.
Такой подход позволит иметь не только вкусные, но и безопасные продукты, срок хранения которых может достигать 2 лет.

пастеризация, квашение и засолка, маринование, Консервирование27.04.2015, 148 просмотров.